Temperatura de serviço de vinhos

Servir um vinho a temperatura certa

Um vinho bem servido dignifica quem o realiza, seja um apreciador em sua casa seja um profissional de hotelaria num restaurante. E um dos aspectos mais importantes do serviço de vinhos, é a temperatura. Se o vinho for apresentado a uma temperatura inadequada, nunca será capaz de evidenciar todas as suas qualidades.

Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando servidos a temperaturas específicas, consoante o tipo de vinho. As temperaturas de serviço que alcançam um consenso mais generalizado entre os apreciadores são as seguintes:
- Espumantes (6 a 8ºC)
- Brancos jovens e rosés (9 a 11ºC)
- Brancos encorpados ou fermentados em madeira (11 a 13ºC)
- Tintos jovens, suaves e ligeiros (15 a 16ºC)
- Tintos robustos e poderosos (17 a 19ºC).

A melhor forma de avaliar a temperatura de um vinho é, claro está, com um termómetro específico. Muitas pessoas conseguem, no entanto, fazê-lo apenas pelo contacto da mão com a garrafa. Para apresentar na mesa um vinho à temperatura correcta, a solução perfeita é mantê-lo num armário “cave de serviço” climatizado, onde cada prateleira está a uma temperatura diferente, dos 6 aos 18ºC. Mas o custo destas caves (cerca de 1500 euros para 150/180 garrafas) não está ao alcance de todos. Por isso, há que recorrer a outros meios igualmente eficazes.
Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se isso não for possível, e tiver muita pressa, pode recorrer ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa, ou então colocar a garrafa junto (mas não demasiado junto!) a uma fonte de calor. Mas atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" aos 25 ou 26ºC já não volta ao que era por muito que o refresque depois. É que os aromas mais delicados e voláteis já desapareceram com esse aquecimento excessivo.
Para beber um tinto no calor do Verão, numa mesa ao ar livre, por exemplo, basta colocá-lo previamente no frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapidamente o vinho subirá à temperatura ideal. Uma manga térmica, trazida do congelador, pode igualmente servir para levar a garrafa de tinto à temperatura correcta, retirando-se quando esta for demasiado baixa. Não esqueça: temperatura ambiente, para os vinhos, é coisa que não existe!
Com os brancos é tudo mais simples, retira-se directamente do frigorífico. Mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Consoante o tipo de branco, umas temperaturas são mais adequadas que outras, e vão dos 9 aos 13ºC. Normalmente, de Verão ou de Inverno, uma manga térmica é o suficiente para manter o vinho à temperatura desejada.
Os espumantes, dada a baixa temperatura a que devem ser servidos, exigem sempre, depois de sair do frigorífico, balde de gelo ou, pelo menos, uma manga térmica. E só para nós que ninguém nos ouve: ao contrário do que muitos dizem, numa emergência, meia hora de congelador não faz mal nenhum e os espumantes só agradecem.