Temperatura de serviço de vinhos

Servir um vinho a temperatura certa

Um vinho bem servido dignifica quem o realiza, seja um apreciador em sua casa seja um profissional de hotelaria num restaurante. E um dos aspectos mais importantes do serviço de vinhos, é a temperatura. Se o vinho for apresentado a uma temperatura inadequada, nunca será capaz de evidenciar todas as suas qualidades.

Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando servidos a temperaturas específicas, consoante o tipo de vinho. As temperaturas de serviço que alcançam um consenso mais generalizado entre os apreciadores são as seguintes:
- Espumantes (6 a 8ºC)
- Brancos jovens e rosés (9 a 11ºC)
- Brancos encorpados ou fermentados em madeira (11 a 13ºC)
- Tintos jovens, suaves e ligeiros (15 a 16ºC)
- Tintos robustos e poderosos (17 a 19ºC).

A melhor forma de avaliar a temperatura de um vinho é, claro está, com um termómetro específico. Muitas pessoas conseguem, no entanto, fazê-lo apenas pelo contacto da mão com a garrafa. Para apresentar na mesa um vinho à temperatura correcta, a solução perfeita é mantê-lo num armário “cave de serviço” climatizado, onde cada prateleira está a uma temperatura diferente, dos 6 aos 18ºC. Mas o custo destas caves (cerca de 1500 euros para 150/180 garrafas) não está ao alcance de todos. Por isso, há que recorrer a outros meios igualmente eficazes.
Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se isso não for possível, e tiver muita pressa, pode recorrer ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa, ou então colocar a garrafa junto (mas não demasiado junto!) a uma fonte de calor. Mas atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" aos 25 ou 26ºC já não volta ao que era por muito que o refresque depois. É que os aromas mais delicados e voláteis já desapareceram com esse aquecimento excessivo.
Para beber um tinto no calor do Verão, numa mesa ao ar livre, por exemplo, basta colocá-lo previamente no frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapidamente o vinho subirá à temperatura ideal. Uma manga térmica, trazida do congelador, pode igualmente servir para levar a garrafa de tinto à temperatura correcta, retirando-se quando esta for demasiado baixa. Não esqueça: temperatura ambiente, para os vinhos, é coisa que não existe!
Com os brancos é tudo mais simples, retira-se directamente do frigorífico. Mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Consoante o tipo de branco, umas temperaturas são mais adequadas que outras, e vão dos 9 aos 13ºC. Normalmente, de Verão ou de Inverno, uma manga térmica é o suficiente para manter o vinho à temperatura desejada.
Os espumantes, dada a baixa temperatura a que devem ser servidos, exigem sempre, depois de sair do frigorífico, balde de gelo ou, pelo menos, uma manga térmica. E só para nós que ninguém nos ouve: ao contrário do que muitos dizem, numa emergência, meia hora de congelador não faz mal nenhum e os espumantes só agradecem.

Enchidos

Produtos feitos à base de carnes e ou miudezas de porco, especialidades regionais e tradicionais conservadas pelas técnicas de salga e/ou fumagem.
A produção de enchidos faz-se normalmente nos meses de Inverno no interior do país, aproveitando as temperaturas reduzidas e as condições precárias do meio onde são, ainda realizados os fumeiros ditos caseiros.
Para poder consumir carne de porco durante todo o ano, a população rural aprendeu a conservá-la em tripa natural e foi transmintindo os seus conhecimentos através das gerações.
A raça do porco e a sua alimentação, a idade, a lareira como o fumo e as condições climatéricas, os condimentos introduzidos nas massas, os cuidados na preparação das fases por que vai passando a conservação do enchido, constituem os componentes essenciais para que a produção, no final, alcance as características especiais que cada região permite.

Alheira
Foi inventado pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituiram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.
Bucho
A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta, já que em Trás-os-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação. É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muitoespecial. Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção. Uma variante ao bucho, exclusivo da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria prima já não é o porco, mas sim o cabrito ou o borrego. As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho,tudo temperado com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser comidos imediatamente
após a confecção.
Cacholeira
É o enchido mais característico do Alto Alentejo raiano, muito comum na zona
de Portalegre. Tem o aspecto de uma morcela de coloração clara, já que o elemento de ligação que utiliza não é o sangue, mas sim o fígado do porco. O recheio da tripa leva ainda pequenos pedaços de rim, baço e toucinho. Sendo um manjar alentejano, as ervas aromáticas estão presentes no tempero, em quantidades generosas. Pode ser uma das iguarias que completam o leque de enchidos do cozido alentejano (com a farinheira, a morcela e o chouriço).
Chouriça de Vinhais
A confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes desta região transmontana, onde anualmente se realiza uma feira de fumeiro, muito concorrida, tanto por artesãos com os seus produtos, como por visitantes que se deleitam com as provas. Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes (lombo, lombinho, entremeada, cachaço e aparas e com a adouba, que dura quatro dias), mas também com a alimentação dada ao porco.
Chouriço de Mel
Enchido característico das terras transmontanas,sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais.
É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel.
Pode causar admiração aos menos conhecedores dos hábitos do planalto. O chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.
Chouriço Mouro (Morcela de Cebola)
Entende-se por Chouriço Mouro o enchido fumado, constituído basicamente por gorduras de porco, finamente fragmentadas e sangue, adicionadas de condimentos como o sal, pimenta, cominhos e outros.
Tripa fresca, ou salgada, de porco, atada nas extremidades ou clipsada, sem
manchas, nem defeitos. De cor negra, consistente, de massa de cor castanha acinzentada ou de cor de borras de vinho, com cheiro e sabor "sui generis".
Forma de ferradura de comprimento entre 30 cm e 50 cm e espessura entre 3 cm e 4 cm.
Chouriço Serrano
Entende-se por Chouriço o enchido fumado constituído por carne e gorduras
rijas de porco em fragmentos de dimensões superiores a 1cm adicionadas de condimentos como a massa de pimentão, colorau, alho, sal e outros.
É ainda constituído com Tripas Naturais, ou Semi-sintéticas provenientes de fibras naturais, de animais, reconstituídas, sem defeitos.
Em forma de ferradura, curva, individualizada por torção, atadura ou dupla clipsagem, com diâmetro compreendido entre 25 a 40 mm e comprimento até 40 cm. Aspecto avermelhado, consistência firme, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Massa de aspecto marmoreado, com distribuição regular dos pedaços de
carne e sabor "sui generis".
Farinheira
Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que
faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo escaparem aos
inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares.
Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o
elemento de ligação utilizado é a farinha.
Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com
sumo de laranja.
As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no
cozido à portuguesa a complementar os restantes enchidos geralmente
utilizados na confecção deste prato iminentemente português.
Linguiça Alentejana
Os chouriços são, sem dúvida, os enchidos mais populares em todo o país,
embora apresentem técnicas de preparação e até designações bem diferentes de região para região. O que no norte do país se chama chouriço ou chouriça passa a ser linguiça no Alentejo.
E é aqui que se encontram alguns dos mais saborosos chouriços portugueses. São enchidos artesanais, produzidos a maior parte das vezes com porco alentejano "andado" entre azinheiras e engordado a bolota. No Alentejo, os produtos sofrem um longo período de maturação lenta, sem a
utilização de fumo ou quaisquer produtos artificiais de aceleração da cura, permitindo apurar o seu sabor e textura.
Desde a escolha das carnes e dos temperos, passando pela duração da cura,
são muitos os factores que determinam os sabores e aromas finais.
Podem-se testar na linguiça crua, cozida ou assada.
Morcela (Guarda)
O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usado neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura.
As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado de grelos cozidos.
Morcela de Arroz
Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança.
O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto.
Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho,cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando. O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola.
Presunto
Recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança.
A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, e depois fumada.
Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase de preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança. O mais afamado entre nós é o de Chaves, uma designação que engloba toda a região, incluindo a serra do Barroso.
Mas o pata negra alentejano também é de se lhe tirar o chapéu.
Salpicão
Entre os enchidos nacionais, o salpicão é certamente o mais nobre, podendo ser elaborado segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne de porco que constitui o enchimento da tripa.
No Norte do país usam-se grandes nacos de carne do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e vinho.
Em muitas zonas de Trás-os-Montes a carne fica mesmo durante algum tempo em vinha de alhos.
No Alentejo usa-se por vezes pasta de carne finamente picada e apaladada, sendo comum o recurso à casca de laranja para complementar os temperos
habituais, a que não falta um bom sortido de ervas aromáticas.
O tempo de fumeiro também varia consoante a região.
Em qualquer dos casos, podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados
ou incluídos no cozido ou feijoada.
Sendo o enchido nobre,é aquele em que se utilizam as melhores partes do
porco, como tal, não admira que em muitas regiões seja o pitéu reservado
para as grandes ocasiões.

Queijos

Brie
É um dos queijos mais qualificados do Mundo.
Talleyrand chamava-lhe "o rei dos queijos".
De leite de vaca, é originário de Meaux.
Protegido por uma casca fina e ligeiramente encarniçada, tem uma massa
mole, de gosto muito delicado.
A sua melhor época situa-se entre Outubro e Abril.
Camembert
É um queijo de leite de vaca fabricado na Normandia com cerca de um palmo
de diâmetro e dois de altura, tem uma massa mole, cremosa, de cor amarelo
clara, e é coberto de uma crosta muito fina.
A sua melhor época vai de Outubro a Junho.
Emental
Originalmente fabricado na Suiça, é hoje também produzido na Alemanha e
Dinamarca, existindo, no entanto, ligeiras diferenças de paladar de região
para região.
É feito com leite de primeira qualidade.
A sua massa apresenta olhos do tamanho de cerejas.
É servido como sobremesa e utilizado em culinária.
Mahon
É um queijo com um sabor inimitável, fruto dos pastos de Menorca.
Para atingir o ponto certo de maturação é guardado em rouparias, em ambiente
fresco e húmido, durante um mínimo de 2 meses até 1 ano.
Durante este período, a cor do queijo oscila desde o marfim ao pardo escuro.
Igualmente o grau de intensidade do sabor vai desde a coalhada fresca até
um sabor intenso, ligeiramente salgado, ácido e algo picante, característica
pessoal deste queijo.
Todo este trabalho não seria possível sem a vigilãncia do "mestre queijeiro"
que com os seus conhecimentos, amor e arte, consegue um queijo de sabor
único.
Mozzarella
Queijo italiano mole, moldado em forma de frasco, ovo ou bola, com um
paladar ligeiramente ácido.
Muito usado em tempêros.
Roquefort
É um queijo de leite de ovelha, fabricado em Roquefort (região de Aveyron).
Tem um sabor extremamente delicado, mas picante.
A sua massa tem miolo de pão bolorento, o que lhe confere característicos
veios esverdeados.
Queijo Alcains
O sabor muito intenso e algo picante do Queijo da Cova da Beira, não se
deve, como muitos julgam a algum tempero com piri-piri mas apenas ao
efeito da cura pelo sal em condições muito especiais.
Trata-se de um queijo de mistura, de leite de ovelha e cabra, que tem origem
nos tempos em que a salmoura era a única forma de conservar os produtos
da terra.
O Queijo Queimoso Lidador, é dos poucos que utilizam ainda os processos
tradicionais de fabrico deste queijo tão peculiar.
Assim a cura do queijo queimoso é feita em plena Serra, em pequenas casas
de granito, sem janelas e com chão de terra batida, onde se criam as
condições ideais de maturação.v
Aí, os queijos são salgados e envoltos em palha, iniciando-se então um longo
processo de cura, em que os queijos são periodicamente lavados, salgados e
empalhados, colocados primeiro na horizontal e depois na vertical, em cima
da palha estendida no chão.
Só quase dez meses depois de dar entrada nas casas de cura é que o
verdadeiro queijo queimoso volta a ver a luz do dia, pronto para ocupar lugar
de destaque na mesa dos apreciadores.
Queijo de Évora
Estes "queijinhos" foram ganhando notoriedade pelo seu original sabor
ligeiramente picante e algo acidulado, encontrando-se nas décadas mais
recentes as suas características principais definidas e estabelecida a sua
merecida fama.
De cor amarelada que vai escurecendo em contacto com o ar, o Queijo de
Évora é curado e apresenta-se duro (de sabor mais acentuado) ou semiduro,
de crosta lisa ou um pouco rugosa.
O corte revela uma pasta amarela macia, fechada e bem ligada.
Guardado nas "Rouparias" em ambiente fresco e húmido, o queijo ali
permanecerá entre um mês (pasta semidura) e três meses (pasta dura), até
atingir o ponto certo de maturação.
Membro notável da família dos queijos tradicionais alentejanos, o Queijo de
Évora - DOP, cuja produção está circunscrita a 17 concelhos do coração do
Alentejo, faz já parte da tradição da região à volta de Évora, cidade de
notabilíssimas tradições e feiras seculares.
Queijo de Cabra Serrano
Queijo curado, de fabrico artesanal, de pasta branca e untuosa com alguns
olhos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite e
estreme de cabras de raça Serrana, por acção de coalho animal.
A crosta é semi-dura, o aroma é forte e agradável e o sabor oferece
normalmente um ligeiro travo picante.
Queijo de Azeitão
Se, durante o Inverno ou nos primeiros dias de Primavera, entrarmos em
certas quintas da zona da Arrábida, deparamos com enormes potes de barro
colocados junto à lareira.
Segundo a tradição local, é nestes recipientes que se coalha o leite crú de
ovelha para obter queijo amanteigado característico da região.
Consta-se que no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras
para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar
Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal
supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha
nacionais.
O Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes
premiado tornando-se conhecido em todo o País.
Nos nossos dias, algumas famílias continuam a produzi-lo em queijarias
artesanais.
Hoje são três os concelhos que disfrutam das riquezas naturais da Serra da
Arrábida, à qual se deve a singularidade do Queijo de Azeitão, Setúbal,
Sesimbra e Palmela, os mesmos que integram a região demarcada deste
queijo.
A abundância das pastagens e a benção do clima ameno não explicam, só
por si, o sabor verdadeiramente peculiar deste queijo que alguém já definiu
como tendo "um gosto um pouco selvagem a ervas aromáticas", só o saber e
a experiência, património de várias gerações de queijeiros artesãos,
garantem, campanha após campanha, a perpetuação das características do
Queijo de Azeitão.
Queijo de Castelo Branco
Também denominado cabreiro, é comum em todo o país, sendo porém mais
afamado o da região de Castelo Branco, daí a sua individualização.
Tem um aroma característico, muito intenso, que os apreciadores conhecem
por "chulé-de-deus";
o seu sabor é acentuadamente picante.
Antes da pasteurização do leite, era comum este tipo de queijo propagar a
brucelose, vulgarmente conhecida por febre-de-malta.
Hoje não há qualquer razão para temer essa situação.
É um queijo curado de fabrico artesanal de pasta semi-dura ou semi-mole,
ligeiramente amarela e com alguns olhos, obtida após coagulação do leite cru
de ovelha, por infusão do cardo "Cynara Cardunculus".
Apresenta crosta semi-dura inteira, lisa e de cor amarelo-palha uniforme.
O aroma e o paladar são caracteristicamente fortes.
Queijo de Ovelha Amanteigado
O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores
portugueses, sendo um produto bastante característico da região beirã.
Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e
os produtores deste tipo de queijo.
A pequena dimensão dessas queijarias, a escassa quantidade produzida e o
seu cariz artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes
queijos num mercado mais alargado, cabendo então aos chamados
"ajuntadores" recolher as produções de duas ou três queijarias e
comercializá-las.
É o caso do Queijo Ovelha Amanteigado Lidador, um verdadeiro queijo de
ovelha serrano, produzido na zona de Seia.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente
fresco e húmido. No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na
prateleira dos legumes do frigorifico. No Inverno, deve evitar-se o frigorifico,
sendo preferível colocá-lo num armário arejado, coberto com um pano húmido
e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer
à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Queijo do Pico
Caracterizando o Queijo do Pico (também conhecido como Queijo S. João do
Pico) de um modo geral pode dizer-se que:
É um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha do Pico com
leite de vaca crú, coalho animal e sal.O seu aspecto exterior caracteriza-se
por um formato cilindrico baixo (tipo prato), boleado, regular com
abaulamento lateral das faces; tem cerca de 16/17 cm de diâmetro,
650/800g de peso, crosta amarela e 2/3 cm de altura.
A sua pasta é de textura irregular, com alguns olhos, pouco compacta e muito
untuosa, é de consistência mole e pastosa, de cor branca amarelada.
O seu aroma é característico, intenso e agradável com um sabor activo e
salgado.
É um queijo gordo (45/49% gordura) e com alto teor de humidade (67/71%).
A sua maturação é feita em locais de cura natural ou em instalações de
ambiente controlado a uma temperatura de 10 a 15ºC, com uma humidade
relativa de 80 a 85%.
A cura dura em média 28 dias.
Recebeu a Denominação de Origem em Outubro de 1996.
Queijo Idanha-a-Nova
É um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto
bastante característico da região da Beira.
Nas zonas serranas, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os produtores
deste tipo de queijo.
O cariz artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes
queijos num mercado mais alargado.
É o caso do Queijo Idanha-a-Nova, um verdadeiro queijo de ovelha serrano.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente
fresco e húmido.
No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos
legumes do frigorifico.
No Inverno, deve evitar-se o frigorifico, sendo preferível colocá-lo num
armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar
com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer
à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Queijo Niza
Queijo curado artesanal, de pasta semi-dura, de tonalidade
branco-amarelada untuosa, com alguns olhos pequenos, obtidos por
esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha, por
acção de uma infusão do cardo "Cynara Cardunculus".
A crosta maleável de início vai endurecendo com o passar do tempo.
Exala aroma pronunciado e possui paladar ligeiramente acidulado.
Queijo Rabaçal
Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e
Condeixa-a-Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua
mistura.
É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado.
A textura da sua massa depende pois da circunstância.
Queijo Santo Isidro
Produzido nas terras de Lanhoso - Minho, com leite de cabras alpinas, coalho
animal, culturas lácteas e sal, apesar de ser um produto artesanal, é de
coagulação lenta, o que lhe confere um aspecto cremoso, sendo por isso um
produto adequado para barrar, não se assemelhando no entanto ao queijo
fundido.
Trata-se de um queijo fresco com um período de consumo igual ou superior a
um mês, tornando-se o seu paladar progressivamente mais acentuado.
É ideal para consumir como aperitivo ou entrada em situações em que seja
necessário dar um requinte especial à sua mesa.
Queijo São Jorge
É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se
consistente, com pequeno "olhado" e com uma coloração amarelo-palha,
lembrando o apreciado queijo inglês cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete
quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou
semi-dura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que
apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem
após coagulação do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro
por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de
parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente
picante.
Queijo Serpa
O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama no
Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental
do património cultural das gentes do Baixo Alentejo.
A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando-se de um queijo de
ovelha curado, de pasta semi-mole amanteigada, com poucos ou nenhuns
olhos.
O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada após a coagulação do
leite crú de ovelha por acção de uma infusão de cardo.
Uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo - palha, cobre
uma pasta unida e cremosa da mesma cor, macia e deformável no corte,
podendo mesmo entornar.
Os queijos são guardados, pelo menos, durante um mês nas "Rouparias"
(Queijarias) em ambiente fresco e húmido até atingirem o ponto certo de
maturação.
Provenientes de uma região que abrange 12 concelhos do Baixo Alentejo, é
também ao seu clima, solos e pastagens que o Serpa deve as características
que o tornam num queijo único.
Queijo de Tomar
É um queijo que, tendo parecenças com o Rabaçal, é porém consumido
fresco.
Os queijinhos frescos, comum por todo o país, pretendem ser uma réplica
deste.
Podem também ser consumidos completamente curados, já com a pasta
solidificada.
Mergulham-se então em azeite onde tomam um sabor peculiar.
Queijo Serra da Estrela
É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os
apreciadores de todo o mundo.
A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos
concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva,
Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc.
É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro
e Março.
O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta
dias.
Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado, é a delícia de
todo o apreciador.
Consoante a sua maturação torna-se amanteigado ( de entorna ) ou mais
denso, é porém sempre uma festa para os sentidos.
É um queijo curado de fabrico artesanal de pasta semi-mole, amanteigada,
branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos
olhos) obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite
de ovelha cru, com cardo "Cynara Cadunculus".
A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face
superior, sem bordos definidos.
Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha
uniforma.
Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet" suave, limpo e
ligeiramente acidulado.
Queijo Terrincho
A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por "Terrincha" tem
como solar a área da Terra Quente e do Vale do Douro Superior.
A "Terrincha" expandiu-se a partir do séc. XIX, e hoje constitui 98% do
efectivo ovino da região.
A sua alimentação, em regime de pascigo permanente, é especialmente à
base das pastagens naturais e de forragens, de folhagem de freixo, olmo,
amendoeira, oliveira, vinha, e também das plantas arbustivas típicas da
região como a giesta negral, urze, carqueja e a esteva.
É este quadro natural, com condições ecológicas particulares, associado a um
maneio tradicional, que define e mantém a especialidade do leite produzido
pela ovelha churra "Terrincha".
Dele se faz o "Queijo Terrincho", um queijo de cura natural controlada que
resultou do esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de
ovelha crú extreme, com coalho de origem animal.
Apresenta-se sob a forma de cilíndro (prato), de crosta lisa e coloração
amarelo - -palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes
deformável.
O seu sabor, é suave, limpo e muito característico.

Frutos

Cajú
O cajú, fruto do cajueiro, é composto por duas partes: o fruto propriamente dito que é a castanha, e o pseudofruto, que é a parte usualmente vendida como fruta. São conhecidas cerca de 20 variedades de cajú.
Qualidades- Para além de ser consumido ao natural pode ser preparado como sumo, em sorvetes, doces em calda, licores, vinhos, xaropes e vinagres.
A saber- O cajú pronto a ser consumido deve apresentar-se fresco. A casca deve ser de cor firme, sem manchas e sem estar pisada. Deve ser consumido no próprio dia da compra. Se se apresentar rijo pode-se conservar no frigorífico, no máximo, 2 dias.
Abacate
Por estranho que pareça o abacate, segundo os botânicos, é um legume. Os Maias e os Aztecas já o cultivavam denominando-o ahuakatl, significando “fruto maravilhoso”.
Qualidades- Um dos frutos mais calóricos, com 30% de gordura. Rico em vitaminas A,B.C e E, em proteínas e sais minerais.
A saber- Sabe-se o abacate está madura se este ceder à pressão do dedo. Depois de aberto deve ser regado com sumo de limão para que polpa não escureça.
Abacaxi
Muito semelhante ao ananás, contudo mais doce e de menores dimensões.
A saber- Em África fazem-se da sua casca bebidas fermentadas.
Abrunho-bravo
Mais pequeno do que a cereja, nasce no abrunheiro-bravo, um arbusto espinhoso.
Qualidades- Consome-se em geleia, compota, doce e licor.
A saber- Com as primeiras geadas o seu sabor, azedo, torna-se mais agradável.
Ameixa
As ameixeiras, de flor branca, já eram cultivadas no Cáucaso e junto ao mar Cáspio, séculos atrás. Consomem-se as ameixas frescas, de conserva ou secas, e em Portugal são famosas as ameixas secas de Elvas.
A saber- Frescos ou secos, devem preferir-se os frutos inteiros, pois os rachados têm tendência para fermentar.
Amora
Fruto do Verão, provém da amoreira e de algumas espécies de silvas.
Qualidades- Muito rica em vitaminas A, B e C, com um sabor ácido. As selvagens são mais aromáticas do que as de cultura.
A saber- Este fruto deve ser muito bem lavado antes de consumido.
Ananás
No nosso país o ananás é cultivado nos Açores, em estufas. Muito calor, humidade e água em abundância são condições base para o seu plantio. Para consumo ao natural os ananáses são colhidos ainda verdes.
A saber- O seu nome vem da palavra índia “nana neant”, significando “delicioso”.
Anona
Entre nós cultiva-se na Ilha da Madeira. A polpa, branca, é muito doce e tem inúmeros caroços brancos pretos.
Arando
Também conhecido por uva-do-monte, é uma baga adocicada de um arbusto selvagem. É pouco comercializado entre nós.
Banana
É cultivada desde a antiguidade, sendo originária do Sudeste Asiático. A banana foi introduzida nos países do Norte de África, por volta do ano 650 d.C. pelos Árabes, que que lhe deram o nome. Em árabe a palavra “banana” significa “dedo”.
Qualidades- Muito rica em vitaminas e em açúcar, com um extraordinário valor calórico. É de muito fácil digestão, sobretudo quando está madura.
Cereja
Existem inúmeras variedades de cerejas e de ginjas. São consumidas frescas e também em doces, compotas, bolos e sobremesas. Algumas bebidas alcoólicas são produzidas a partir da cereja e ginja.
A saber- As cerejeiras são plantadas em locais solarengos, enquanto as ginjeiras em locais sombrios e húmidos.
Coco
É o fruto do coqueiro. O líquido que se encontra no interior do fruto é muito refrescante. Depois de seca, a polpa é ralada e comercializada sob esta forma. A noz do coco entra em muitas confecções culinárias.
A saber- Para se avaliar a frescura do coco deve-se chocalhá-lo para verificar se contém líquido.
Dióspiro
O dióspiro lembra um tomate com as folhas verdes. Surge no mercado entre Novembro e Janeiro. A saber- Deve ser consumido bem maduro.
Figo
Tal como as tâmaras é dos frutos que se consomem há mais tempo. O nome do figo deriva, provavelmente, da palavra hebraica “feg”. É um fruto do Verão embora se encontrem figos secos durante todo o ano.
Qualidades- Contém vitaminas A, B e C, além de fósforo, cálcio e proteínas.
A saber- Fermentam muito facilmente, não devendo ser guardados durante muito tempo.
Figo-da-Índia
Estes cactos provenientes de regiões tropicais e sub-tropicais, dão frutos comestíveis. No nosso país os frutos amadurecem no Verão. É difícil encontra-los à venda.
A saber- É necessário ter algum cuidado na preparação dos frutos, uma vez que possuem bastantes espinhos.
Framboesa
Possui características idênticas ao morango, encontrando-se em estado selvagem ou em regime de cultura. Utiliza-se em geleias, doces e bolos.
A saber- É um fruto de Verão que deve ser consumido em perfeito estado.
Goiaba
Trata-se de um fruto tropical e sub-tropical. Consome-se fresca, em compota. O sumo de goiabada é muito apreciado.
Groselha
A groselha amadurece por alturas de Junho. Existem variedades amareladas, vermelhas e pretas. Raramente é consumida crua devido à sua pequena dimensão. Entra na confecção de inúmeros doces, geleias, bolos, xaropes e licores.
A saber- Os meses de Junho e Julho são a sua época por excelência.
Lichia
Fruto de origem chinesa com o caroço do tamanho de uma pequena ameixa. A casca é dura e a polpa comestível e ligeiramente fibrosa.
A saber- Vende-se em frasco ou em calda, embora já vá aparecendo sob a forma de fruto.
Marmelo
Embora se possa comer cru, normalmente é mais apreciado cozido, assado, ou confeccionado sob a forma de marmelada e geleia.
Qualidades- Pelo seu teor em pectina é muito utilizado para solidificar geleias de outros frutos.
Maçã
Entre as muitas variedades de maçãs as mais vulgares são a reineta, a camoesa, a reguengo, a galega, a de espelho, entre outras.
Qualidades- É altamente nutritiva,com elevada percentagem de vitaminas A, B e C e pela abundância de sais minerais.
A saber- Embora se encontre à venda ao longo de todo o ano, a época que lhe é própria situa-se entre Junho e Outubro. Devem escolher-se as maçãs de pele lisa, fina, brilhante, sem manchas escuras ou zonas moles.
Manga
Na actualidade as principais mangueiras situam-se na Índia. Foram os navegadores portugueses que introduziram a manga na África Ocidental e no Brasil nos séculos XIV e XV. A manga pode ser consumida crua, como sobremesa, em doce, em calda ou em “chut”.
A saber- Os frutos estão maduros e bons para comer quando cedem à pressão do dedo e quando exalam um aroma intenso.
Medronho
Assemelha-se bastante ao morango. É consumido cru, em doce ou em geleia.
A saber- Com o suco do medronho prepara-se a aguardente de medronho.
Melão e melancia-
O melão e a melancia pertencem à família do pepino, da abóbora e da courgette.
Pensa-se que sejam originários de África. A melancia pode atingir os 15 kg de peso. É um fruto extraodinariamente refrescante, que, devido à extraordinária quantidade de água que contém (95%), deve ser servido frio.
O melão não chega a atingir as proporções da melancia. Temos ainda a melõa, uma sub-variedade do melão, mais pequena, mais redonda e mais doce.
Qualidades da melancia- Pouco calórica e muito rico em vitamina A.
A saber- Há 3 factores a ter em conta quando se compra um melão: o peso, o aroma e a flexibilidade que a casca apresenta nas extremidades.
Morango
Fruto que surge entre Abril e Setembro. Os que se comem ao longo de todo o ano são cultivados em estufa. Trata-se de um fruto muito delicado, pelo que deve ser consumido pouco tempo depois de colhido.
Os morangos selvagens, pequenos e perfumados, são praticamente desconhecidos entre nós.
A saber- Actualmente conhecem-se cerca de 1000 variedades de morangos.
Murtinho
Atinge o seu estado de maturação no final do Outono. Entre nós aparece no Centro e Sul do país.
Papaia
Também conhecida como mamão. A casca é amarelada, a polpa alaranjada e os caroços pequenos e pretos. Entre nós, a papaia é servida como sobremesa ou como entrada.
Qualidades- Fruto pouco calórico (100 gr possuem somente 29 calorias) e muito digestivo.
Pêra
Actualmente as peras são consumidas frescas, em calda ou em compota. É um fruto cultivado em quase todos os climas. Foi na antiga Grécia que se fizeram as primeiras enxertias da pereira.
Qualidades- A pêra é rica em sais minerais, é menos ácida que a maçã e é optima cozida como complemento de dietas.
A saber- Os antigos recorriam a um conjunto de evocações relacionadas com a pereira, por forma a afastar diversos males. Numa delas o doente tinha que andar à volta da pereira enquanto dizia: “Pereira minha, só te tenho a ti para me queixar. Três larvas apoquentam-me- uma é cinzenta, outra azul, e a terceira, vermelha. Faz que elas morram já”.
Pêssego, nectarina e alperce
São frutos tipicamente do Verão, por isso mesmo muito sensíveis, avessos ao frio.
Qualidades- O alperce, também conhecido por damasco, é muito nutritivo, embora possa causar alergias a pessoas sensíveis. Consome-se fresco ou em compota, sendo também utilizado para confeccionar licor.
O pêssego é consumido cru ou em calda. A saber- Devem comprar-se sem manchas e sem toques, pois a sua polpa é extremamente sensível.
Romã
É um fruto da Europa do Sul. Os bagos comem-se, normalmente, polvilhados com açúcar.
Tâmara
A tâmara faz parte da dieta básica no Norte de África pois tratasse de um fruto muito nutritivo e rico em açúcar.
Qualidades- A tâmara seca é mais doce do que a fresca. Nos países árabes faz-se uma bebida alcoólica, o arrak, com xarope de tâmara e vinho de tâmara com a seiva doce da tamareira.
Uva
Um fruto de bago que serve de base a uma das bebidas mais ligadas a todas as culturas: o vinho.
A videira selvagem já era conhecida na Idade do Gelo em toda a Europa e na Idade do Bronze já se cultivava na Grécia. Foram os Fenícios que dinfundiram a videira pelos países mediterrânicos.
Qualidades- A uva pode ser considerada o fruto mais completo. É rica em açúcar e vitaminas A, B, C, sais minerais e proteínas. A pele e as grainhas são excelentes para a digestão.
A saber- Para além de serem utilizadas na confecção de vinho, as uvas podem consumir-se frescas ou secas e são utilizadas como condimento em doces, compotas, bolos, pratos de carne e peixe.

Vamos falar de Ervas Aromáticas

Das muitas ervas que existem seleccionei algumas para podermos falar hoje.
Eu utilizo as ervas aromáticas para realçar o sabor de pratos de carne ,peixe ,saladas e sobremesas também as utilizo para decoraçoes.Desde já alerto para a utilização de algumas ervas .
Há duas bases de ervas na culinária que se utiliza para para aromatizar molhos e diverssos pratos.
São ales ,as fines herbes, e o raminho de cheiros.
Alem da utilização das ervas na culinária também podem ser utilizadas para libertar aromas em casa com diverssas finalidades . Outras das propriadades em que são utilizadas é na medicina , para confecãode chás, tambem se utiliza na cusmética para fazer infusões para tratamentos de limpezas de pele e outros fins.

Fines herbes: estagão,cerefólio, salsa.

Ramo de cheiros:Alho francês ,alecrim,tomilho,louro,salva,casca de limão,canela.

Cebolinho: os chineses chamam a esta erva a jóia entre os vegetais .Deve-se utilizar sempre fresco , dá um sabor divinal á comida
Utiliza-se em sopas,saládas,sanduiches, em manteigas compostas e decorações.
Esta erva pode-se utilizar á vontade já que é uma erva que serve para estimular o apetite e tambem ajuda afazer a digestão.

Aneto: ou Endro esta erva é conhecida por curar os soluços( diziam os gregos)
É uma erva com um gosto próprio muito condimentada . É utilizada em saládas,peixes especialmente o salmão, tambem se utiliza em raminhos frescos e fritos para decorações.

Estragão: Acreditava-se que o estragão curava as mordeduras de animais venenosos.
Há dois tipos de estragão o francês e o russo o mais usual na nossa cozinha é o francês, já que o russo tem um aroma amargo.É uma erva que deve ser utilizada com moderação já que tem um sabor muito acentuado.
Utiliza-se maioneses recheios para peixes tambem é muito bom para esfregar frangos antes de assar e é uma erva indispensável na confecção do já famoso malho bearnes. É uma erva que pertence ás fines herbes.

Quentros. Os chineses chegaram a acreditar que conferiam a imortalidade
Na Cozinha regional do Algarve é uma das ervas mais utilizadas, com um sabor incomparável é para mim um dos melhores aromáticos. Pode-se utilizar á vontade encontram-se á venda de duas maneiras, frescos e em sementes. As sementes utilizam-se em chutneys, caris e tartes, os frescos utilizam-se em saladas, molhos, sopas, açordas e guisados.

Salsa. Foi descoberta pelos Romanos.
È uma das ervas do famoso ramo de cheiros, existem dois tipos de salsa, a normal e a frisada, a salsa normal tem um sabor mais forte mas agradável, a salsa francesa tem um sabor mais suave mas também muito agradável. Na cozinha utiliza-se em saladas, sanduíches, maioneses e em molhos, quando é cozinhada deve-se acrescentar quase no fim.

Hortelã. É o símbolo da hospitalidade.
É uma erva com um cheiro inconfundível, cheiro suave e fresco, utiliza-se na cozinha em confecções de molhos xaropes, vinagre, saladas de frutas, no tempero de carnes, bolos de chocolate e em decorações.


Manjericão. Oriundo da Índia, os indianos escolheram esta erva para fazer sobre ela os juramentos em tribunal.
Há dois tipos de Manjericão, o verde e o de cor púrpura, o manjericão verde tem um aroma forte e ardente, mas fresco, o de cor púrpura, tem um aroma menos intenso. Na culinária utiliza-se em saladas e para aromatizar legumes e molho, é uma erva com um aroma muito forte, por isso deve-se utilizar com alguma moderação. As suas folhas frescas mantêm o aroma se forem conservadas em óleo ou vinagre.


Alecrim. Têm a fama de reforçar a memória .
É uma erva com um aroma muito forte serve para temperar carnes de borrego, porco, saladas, patês, e manteigas. Também em barbicus costuma-se juntar ao carvão para libertar um aroma muito agradável o qual se vai juntar ao sabor da carne. Também é bom para afastar os mosquitos.


Tomilho. É a erva que inspira os poetas, os soldados romanos banhavam-se em água com tomilho que lhes dava vigor. Há dois tipos de Tomilho, o normal e o de sabor a limão.
É uma erva que se deve utilizar com moderação pois o seu cheiro é extremamente intenso e penetrante. Serve par juntar a comidas cozinhadas em vinho, mariscos e caça, o tomilho com sabor a limão utiliza-se nos pratos, de peixe e Aves.

Chás, infusões

Algumas plantas, especialmente ervas podem ser preparadas em forma de chá. Além de darem mais sabor à infusão, elas têm propriedades que podem auxiliar no tratamento de doenças. Mas atenção: O uso de ervas com fins medicinais é uma prática usada há muito tempo por curandeiros e poucos chás foram cientificamente testados. Portanto, o consumo destas infusões não substitui uma visita ao médico.

Ervas Propriedades
Alcachofra digestivo, combate colesterol alto
Amor-do-campo elimina corrimentos vaginais
Amora diurético, combate pressão alta e é muito indicado para diabéticos
Arnica ajuda no tratamento contra reumatismo e dores causadas por traumatismos
Artemísia combate cólica menstrual
Assa-peixe ajuda no tratamento a gripes fortes, bronquites e tosses
Boldo-do-chile indicado para desconfortos estomacais e intestinais
Cambará tem propriedade expectorante
Camomila calmante, auxilia na digestão e cólicas menstruais
Capim-cidrão ajuda a combater insônia, dores de cabeça, palpitações e gases
Cardo-santo utilizado para tratamento auxiliar de asma e bronquite
Carqueja disgetivo, tem ação em dietas de emagrecimento
Casca d'anta combate problemas estomacais, é indicado contra vômitos
Cáscara Sagrada laxante, também tem ação em dietas de emagrecimento
Castanha-da-Índia combate má circulação, varizes e hemorróidas
Catuaba energético, é usado como afrodisíaco
Cavalinha diurético, é usado também para combate de hipertensão e má circulação
Centella asiática é indicado para tratamento de celulite e gordura localizada
Chapéu-de-couro diurético, previne gordura localizada e celulite
Cordão-de-frade combate cólicas mesntruais
Dente-de-leão rico em potássio, é desintoxicante
Douradinha diurético, é usado para combater infecções na pele
Erva-de-bicho usado para tratamento de hemorróidas e infecções urinárias
Erva-de-bugre cicatrizante, é utilizada para combate desde úlceras e gastrites
Erva-de-São João utilizado para reumatismos e problemas de articulação
Erva-doce combate gases intestinais e cólicas
Espinheira-santa usado para tratamento de gastrite e úlcera
Eucalipto expectorante, desobstrui vias respiratórias
Ginko-Biloba atua nos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e surgimento de doenças
Goiabeira usado para combate de infecções na garganta e boca, e no combate incontinência urinária
Guaco expectorante, é usado para tratamento de tosse, bronquite, resfriados
Hortelã relaxante, atua contra azias e náuseas, estimula funções cardíacas
Jasmim diurético, também é estimulante de funções cardíacas
Jurubeba combate anemia e outros males provocados por disfunções do fígado
Macela do campo antiinflamantório, atua no sistema digestivo
Manjericão combate males provocados por disfunções do fígado e alívio de dores de cabeça
Maracujá calmante, combate também insônia, dores de cabeça
Melissa Calmante, também e utilizado para combate de gastrite crônica
Porangaba diuretico, é usado como auxiliador em dietas de emagrecimento
Quebra-pedra combate cálculos renais e infecções de vias urinárias
Rosa Branca laxante, também combate inflamações uterinas
Sene-folha laxante, tem função de regulador intestinal
Sete-sangrias combate arteriosclerose, hipertensão e palpitações
Solidônia antiinflamantório, também é usado para fazer banhos e compressas frias nos olhos
Tomilho estimulante, é usado também para cólicas e desconfortos intestinais

Calda de açucar

TERMÓMETRO

É valioso para determinar a temperatura exacta das caldas de açucar e o ponto de geleias, gelatinas e doces. Aponta do termómetro deve encostar somente no liquido -- não no tacho.

A temperatura que o açucar e a água atingem quando fervem vai determinar os seus usos ---- das caldas finas aos suaves fondants e ao quebradiço caramelo.

PONTO DE FIO OU DE CABELO

 ( 250 GR de açucar para 500ml de água )para saladas de frutas e frutas cozidas.

PONTO DE PEROLA

 ( 250gr de açucar para250ml de água ) para frutas caramelizadas e fios de ovos.

PONTO DE BOLA MOLE OU DE ESTRADA

 ( 250gr de açucar 225ml de água )

PONTO DE ESPADANA

 ( 116º 118º c ) para suspiro italiano e glacé de manteiga .É o primeiro estágio a calda conserva a forma mas é macia quando apertada.

PONTO DE REBUÇADO

 ( 125ºc ) para maçapão, fondants e doces. A calda forma uma bola firme e flexível, mas pegajosa .

PONTO DE AREIA

 ( 134ºc ) para nougat e alguns caramelos. A calda fica quebradiça, mas a textura mole e flexível cola aos dentes.

PONTO DE CARAMELO

 ( 145ºC ) para algodão doce e frutas cristalizadas. A calda é muito quebradiça. Além desse ponto, o açucar carameliza muito rapidamente.

CARAMELO
Na forma liquida para caldas e em sobremesas , O caramelo partido ou esmagado é usado para coberturas.

Pontos de açucar

As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição, podem ser identificadas, em termos de graduação de densidade e por percentagem de água. Sendo no entanto recomendavel que se possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensilio, designado por pesa-xaropes.

• Ponto Xarope
• Ponto Fio Fraco
• Ponto Fio Forte
• Ponto Voar
• Ponto Bola Mole
• Ponto Bola Rija
• Ponto Rebuçado
• Ponto Caramelo

PREPARAÇÃO DOS PONTOS

Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria, na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são de 1 Kg de açúcar para 1\2 litro de água. (excepto o ponto xarope em que se utiliza 1 Kg de açúcar para 1 L de água).

PONTO XAROPE

Levar o açúcar ao lume com a água e deixar levantar fervura.

PONTO DE FIO FRACO

Levar o açúcar ao lume com a água e deixar ferver até marcar no pesa-xaropes 38º.

PONTO DE FIO FORTE

Colocar o açúcar ao lume com a água e deixar ferver mais um pouco que o anterior. Marca no pesa-xaropes 40º.

PONTO DE VOAR

Ferve mais um pouco que o anterior e marca no pesa-xaropes 42º.

PONTO DE BOLA MOLE

Colocar ao lume o açúcar com a água e deixar ferver até marcar 43º.

PONTO DE BOLA RIJA

Ferve mais um pouco que o anterior e marca 45º no pesa-xaropes.

PONTO DE REBUÇADO

Verifica-se através da sua cor, a qual é de um tom castanho dourado.

PONTO DE CARAMELO

É o último ponto que se pode encontrar e é quando o açúcar fica de um tom castanho escuro, prestes a queimar.