Enchidos

Produtos feitos à base de carnes e ou miudezas de porco, especialidades regionais e tradicionais conservadas pelas técnicas de salga e/ou fumagem.
A produção de enchidos faz-se normalmente nos meses de Inverno no interior do país, aproveitando as temperaturas reduzidas e as condições precárias do meio onde são, ainda realizados os fumeiros ditos caseiros.
Para poder consumir carne de porco durante todo o ano, a população rural aprendeu a conservá-la em tripa natural e foi transmintindo os seus conhecimentos através das gerações.
A raça do porco e a sua alimentação, a idade, a lareira como o fumo e as condições climatéricas, os condimentos introduzidos nas massas, os cuidados na preparação das fases por que vai passando a conservação do enchido, constituem os componentes essenciais para que a produção, no final, alcance as características especiais que cada região permite.

Alheira
Foi inventado pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituiram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.
Bucho
A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta, já que em Trás-os-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação. É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muitoespecial. Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção. Uma variante ao bucho, exclusivo da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria prima já não é o porco, mas sim o cabrito ou o borrego. As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho,tudo temperado com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser comidos imediatamente
após a confecção.
Cacholeira
É o enchido mais característico do Alto Alentejo raiano, muito comum na zona
de Portalegre. Tem o aspecto de uma morcela de coloração clara, já que o elemento de ligação que utiliza não é o sangue, mas sim o fígado do porco. O recheio da tripa leva ainda pequenos pedaços de rim, baço e toucinho. Sendo um manjar alentejano, as ervas aromáticas estão presentes no tempero, em quantidades generosas. Pode ser uma das iguarias que completam o leque de enchidos do cozido alentejano (com a farinheira, a morcela e o chouriço).
Chouriça de Vinhais
A confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes desta região transmontana, onde anualmente se realiza uma feira de fumeiro, muito concorrida, tanto por artesãos com os seus produtos, como por visitantes que se deleitam com as provas. Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes (lombo, lombinho, entremeada, cachaço e aparas e com a adouba, que dura quatro dias), mas também com a alimentação dada ao porco.
Chouriço de Mel
Enchido característico das terras transmontanas,sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais.
É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel.
Pode causar admiração aos menos conhecedores dos hábitos do planalto. O chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.
Chouriço Mouro (Morcela de Cebola)
Entende-se por Chouriço Mouro o enchido fumado, constituído basicamente por gorduras de porco, finamente fragmentadas e sangue, adicionadas de condimentos como o sal, pimenta, cominhos e outros.
Tripa fresca, ou salgada, de porco, atada nas extremidades ou clipsada, sem
manchas, nem defeitos. De cor negra, consistente, de massa de cor castanha acinzentada ou de cor de borras de vinho, com cheiro e sabor "sui generis".
Forma de ferradura de comprimento entre 30 cm e 50 cm e espessura entre 3 cm e 4 cm.
Chouriço Serrano
Entende-se por Chouriço o enchido fumado constituído por carne e gorduras
rijas de porco em fragmentos de dimensões superiores a 1cm adicionadas de condimentos como a massa de pimentão, colorau, alho, sal e outros.
É ainda constituído com Tripas Naturais, ou Semi-sintéticas provenientes de fibras naturais, de animais, reconstituídas, sem defeitos.
Em forma de ferradura, curva, individualizada por torção, atadura ou dupla clipsagem, com diâmetro compreendido entre 25 a 40 mm e comprimento até 40 cm. Aspecto avermelhado, consistência firme, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Massa de aspecto marmoreado, com distribuição regular dos pedaços de
carne e sabor "sui generis".
Farinheira
Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que
faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo escaparem aos
inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares.
Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o
elemento de ligação utilizado é a farinha.
Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com
sumo de laranja.
As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no
cozido à portuguesa a complementar os restantes enchidos geralmente
utilizados na confecção deste prato iminentemente português.
Linguiça Alentejana
Os chouriços são, sem dúvida, os enchidos mais populares em todo o país,
embora apresentem técnicas de preparação e até designações bem diferentes de região para região. O que no norte do país se chama chouriço ou chouriça passa a ser linguiça no Alentejo.
E é aqui que se encontram alguns dos mais saborosos chouriços portugueses. São enchidos artesanais, produzidos a maior parte das vezes com porco alentejano "andado" entre azinheiras e engordado a bolota. No Alentejo, os produtos sofrem um longo período de maturação lenta, sem a
utilização de fumo ou quaisquer produtos artificiais de aceleração da cura, permitindo apurar o seu sabor e textura.
Desde a escolha das carnes e dos temperos, passando pela duração da cura,
são muitos os factores que determinam os sabores e aromas finais.
Podem-se testar na linguiça crua, cozida ou assada.
Morcela (Guarda)
O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usado neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura.
As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado de grelos cozidos.
Morcela de Arroz
Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança.
O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto.
Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho,cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando. O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola.
Presunto
Recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança.
A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, e depois fumada.
Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase de preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança. O mais afamado entre nós é o de Chaves, uma designação que engloba toda a região, incluindo a serra do Barroso.
Mas o pata negra alentejano também é de se lhe tirar o chapéu.
Salpicão
Entre os enchidos nacionais, o salpicão é certamente o mais nobre, podendo ser elaborado segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne de porco que constitui o enchimento da tripa.
No Norte do país usam-se grandes nacos de carne do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e vinho.
Em muitas zonas de Trás-os-Montes a carne fica mesmo durante algum tempo em vinha de alhos.
No Alentejo usa-se por vezes pasta de carne finamente picada e apaladada, sendo comum o recurso à casca de laranja para complementar os temperos
habituais, a que não falta um bom sortido de ervas aromáticas.
O tempo de fumeiro também varia consoante a região.
Em qualquer dos casos, podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados
ou incluídos no cozido ou feijoada.
Sendo o enchido nobre,é aquele em que se utilizam as melhores partes do
porco, como tal, não admira que em muitas regiões seja o pitéu reservado
para as grandes ocasiões.