Calda de açucar

TERMÓMETRO

É valioso para determinar a temperatura exacta das caldas de açucar e o ponto de geleias, gelatinas e doces. Aponta do termómetro deve encostar somente no liquido -- não no tacho.

A temperatura que o açucar e a água atingem quando fervem vai determinar os seus usos ---- das caldas finas aos suaves fondants e ao quebradiço caramelo.

PONTO DE FIO OU DE CABELO

 ( 250 GR de açucar para 500ml de água )para saladas de frutas e frutas cozidas.

PONTO DE PEROLA

 ( 250gr de açucar para250ml de água ) para frutas caramelizadas e fios de ovos.

PONTO DE BOLA MOLE OU DE ESTRADA

 ( 250gr de açucar 225ml de água )

PONTO DE ESPADANA

 ( 116º 118º c ) para suspiro italiano e glacé de manteiga .É o primeiro estágio a calda conserva a forma mas é macia quando apertada.

PONTO DE REBUÇADO

 ( 125ºc ) para maçapão, fondants e doces. A calda forma uma bola firme e flexível, mas pegajosa .

PONTO DE AREIA

 ( 134ºc ) para nougat e alguns caramelos. A calda fica quebradiça, mas a textura mole e flexível cola aos dentes.

PONTO DE CARAMELO

 ( 145ºC ) para algodão doce e frutas cristalizadas. A calda é muito quebradiça. Além desse ponto, o açucar carameliza muito rapidamente.

CARAMELO
Na forma liquida para caldas e em sobremesas , O caramelo partido ou esmagado é usado para coberturas.

Pontos de açucar

As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição, podem ser identificadas, em termos de graduação de densidade e por percentagem de água. Sendo no entanto recomendavel que se possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensilio, designado por pesa-xaropes.

• Ponto Xarope
• Ponto Fio Fraco
• Ponto Fio Forte
• Ponto Voar
• Ponto Bola Mole
• Ponto Bola Rija
• Ponto Rebuçado
• Ponto Caramelo

PREPARAÇÃO DOS PONTOS

Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria, na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são de 1 Kg de açúcar para 1\2 litro de água. (excepto o ponto xarope em que se utiliza 1 Kg de açúcar para 1 L de água).

PONTO XAROPE

Levar o açúcar ao lume com a água e deixar levantar fervura.

PONTO DE FIO FRACO

Levar o açúcar ao lume com a água e deixar ferver até marcar no pesa-xaropes 38º.

PONTO DE FIO FORTE

Colocar o açúcar ao lume com a água e deixar ferver mais um pouco que o anterior. Marca no pesa-xaropes 40º.

PONTO DE VOAR

Ferve mais um pouco que o anterior e marca no pesa-xaropes 42º.

PONTO DE BOLA MOLE

Colocar ao lume o açúcar com a água e deixar ferver até marcar 43º.

PONTO DE BOLA RIJA

Ferve mais um pouco que o anterior e marca 45º no pesa-xaropes.

PONTO DE REBUÇADO

Verifica-se através da sua cor, a qual é de um tom castanho dourado.

PONTO DE CARAMELO

É o último ponto que se pode encontrar e é quando o açúcar fica de um tom castanho escuro, prestes a queimar.