Cozinha a vácuo

COZINHA A VÁCUO É UMA TECNOLOGIA NA COZINHA PROFISSIONAL QUE PERMITE UMA MELHOR GESTÃO DE PRODUTO, RENTABILIDADE DE MÃO DE OBRA COM RESULTADOS GASTRONÓMICOS SURPREENDENTES
EM PRODUTOS QUE SE ADEQUAM A UTILIZAR ESTA TECNOLOGIA .
PODE USAR A COZINHA DE VÁCUO NUM GRANDE LEQUE DE INGREDIENTES TIRANDO MAIOR PARTIDO NAQUELES QUE NECESSITAM DE LONGO TEMPO DE COZEDURA A BAIXA TEMPERATURA, CRIANDO UMA OSMOSE ENTRE O MOLHO / SUCO E PRODUTO .
É IMPERATIVO QUANDO SE FAZ COZINHA DE VÁCUO TER O MAIOR CUIDADO COM TODOS OS REQUISITOS DE HIGIENE E CONTROLO DE TEMPOS E ARREFECIMENTO RÁPIDO .
É NECESSÁRIO PARA FAZER COZINHA DE VÁCUO TER UMA MÁQUINA DE VÁCUO SACOS DE EMBALAMENTO A VÁCUO PRÓPRIOS PARA SOUS VIDE (TEMPERATURA ATÉ 100º ) E UM FORNO CONVECTOR/VAPOR COM SISTEMA DE BIO (COZEDURA A VAPOR A BAIXO DOS 100º)SE TIVER UM ARREFECEDOR RÁPIDO AINDA MELHOR MAS SE NÃO TIVER PODE ARREFECER EM GELO E ÁGUA DURANTE UM MÍNIMO DE 90 MINUTOS .
É IMPORTANTE ETIQUETAR O ALIMENTO NO SACO COM O CONTEÚDO , DIA DE PRODUÇÃO E A SUA VALIDADE OU INDICAÇÃO DE «CONSUMIR ANTES DE ».
COZINHA D VÁCUO APLICADA AOS PEIXES CONSEGUE OBTER UMA TEXTURA EXCEPCIONAL, MAS ACIMA DE TUDO CONCENTRA O SABOR DE FRESCURA DO PEIXE E DE TODOS OS SEUS NUTRIENTES NO SUCO OBTIDO DA COZEDURA .
COMO QUALQUER OUTRO ALIMENTO EM COZEDURA DE VÁCUO DEVE-SE PRIMEIRO EFECTUAR TESTES PARA ACERTAR NO TEMPO DE COZEDURA IDEAL PARA O PRODUTO EM QUESTÃO. O TAMANHO A ESPESSURA, FRESCURA DENSIDADE ENTRE OUTRAS CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS PODERÃO VARIAR O TEMPO DE COZEDURA PARA OBTER O MELHOR RESULTADO .
PARA REGENERAR O PEIXE EM SOUS VIDE É NECESSÁRIO O TEMPO SUFICIENTE PARA ATINGIR UMA TEMPERATURA INTERNA DE 65º PELO MENOS POR 2 MINUTOS POR QUESTÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR . A TEMPERATURA DE REGENERAÇÃO NÃO DEVE SER SUPERIOR A 80º C
É IMPORTANTE ETIQUETAR O ALIMENTO NO SACO COM O CONTEÚDO DIA DE PRODUÇÃO E A SUA VALIDADE OU INDICAÇÃO DE «CONSUMIR ANTES DE ».
EXEMPLO DE CONFECÇÃO DE UMA CARNE:

TEMPERA UM LOMBINHO DE PORCO COM OS INGREDIENTES QUE SE PRETENDE ADICIONAR ALGUMA MARINADA OU NÃO EMBALAR EM SACO DE VÁCUO FECHAR E LEVAR A COZER A 70ºC EM FORNO DE VAPOR BIO DURANTE UMA HORA .
ARREFECER EM ÁGUA E GELO DURANTE UMA HORA OU NO ARREFECEDOR RÁPIDO DURANTE 90 MINUTOS, ESTA CARNE TEM UMA VALIDADE DE 15 DIAS.
PARA SERVIR BASTA TIRAR O LOMBINHO DO SACO E REGAR COM O PRÓPRIO MOLHO.

EXEMPLO DE UMA CONFECÇÃO DE PEIXE:

TEMPERAR LOMBOS DE ROBALO COM SAL PIMENTA E PAPRICA COLOCAR NO SACO DE VÁCUO E ADICIONAR UM POUCO DE VINHO DO PORTO BRANCO JUNTAR UM RAMO DE ANETO E RASPA DE LIMÃO FECHAR O SACO SEM ESMAGAR O PEIXE (+/-85%VACUO).
LEVAR A COZER A 70ºC EM FORNO DE VAPOR BIO DURANTE 6 MINUTOS SE FOR PARA GUARDAR E REGENERAR MAIS TARDE OU DEIXAR 10 MINUTOS SE FOR PARA SERVIR DE IMEDIATO .
ESTE PEIXE TEM UMA VALIDADE DE 10 DIAS.