Queijos

Brie
É um dos queijos mais qualificados do Mundo.
Talleyrand chamava-lhe "o rei dos queijos".
De leite de vaca, é originário de Meaux.
Protegido por uma casca fina e ligeiramente encarniçada, tem uma massa
mole, de gosto muito delicado.
A sua melhor época situa-se entre Outubro e Abril.
Camembert
É um queijo de leite de vaca fabricado na Normandia com cerca de um palmo
de diâmetro e dois de altura, tem uma massa mole, cremosa, de cor amarelo
clara, e é coberto de uma crosta muito fina.
A sua melhor época vai de Outubro a Junho.
Emental
Originalmente fabricado na Suiça, é hoje também produzido na Alemanha e
Dinamarca, existindo, no entanto, ligeiras diferenças de paladar de região
para região.
É feito com leite de primeira qualidade.
A sua massa apresenta olhos do tamanho de cerejas.
É servido como sobremesa e utilizado em culinária.
Mahon
É um queijo com um sabor inimitável, fruto dos pastos de Menorca.
Para atingir o ponto certo de maturação é guardado em rouparias, em ambiente
fresco e húmido, durante um mínimo de 2 meses até 1 ano.
Durante este período, a cor do queijo oscila desde o marfim ao pardo escuro.
Igualmente o grau de intensidade do sabor vai desde a coalhada fresca até
um sabor intenso, ligeiramente salgado, ácido e algo picante, característica
pessoal deste queijo.
Todo este trabalho não seria possível sem a vigilãncia do "mestre queijeiro"
que com os seus conhecimentos, amor e arte, consegue um queijo de sabor
único.
Mozzarella
Queijo italiano mole, moldado em forma de frasco, ovo ou bola, com um
paladar ligeiramente ácido.
Muito usado em tempêros.
Roquefort
É um queijo de leite de ovelha, fabricado em Roquefort (região de Aveyron).
Tem um sabor extremamente delicado, mas picante.
A sua massa tem miolo de pão bolorento, o que lhe confere característicos
veios esverdeados.
Queijo Alcains
O sabor muito intenso e algo picante do Queijo da Cova da Beira, não se
deve, como muitos julgam a algum tempero com piri-piri mas apenas ao
efeito da cura pelo sal em condições muito especiais.
Trata-se de um queijo de mistura, de leite de ovelha e cabra, que tem origem
nos tempos em que a salmoura era a única forma de conservar os produtos
da terra.
O Queijo Queimoso Lidador, é dos poucos que utilizam ainda os processos
tradicionais de fabrico deste queijo tão peculiar.
Assim a cura do queijo queimoso é feita em plena Serra, em pequenas casas
de granito, sem janelas e com chão de terra batida, onde se criam as
condições ideais de maturação.v
Aí, os queijos são salgados e envoltos em palha, iniciando-se então um longo
processo de cura, em que os queijos são periodicamente lavados, salgados e
empalhados, colocados primeiro na horizontal e depois na vertical, em cima
da palha estendida no chão.
Só quase dez meses depois de dar entrada nas casas de cura é que o
verdadeiro queijo queimoso volta a ver a luz do dia, pronto para ocupar lugar
de destaque na mesa dos apreciadores.
Queijo de Évora
Estes "queijinhos" foram ganhando notoriedade pelo seu original sabor
ligeiramente picante e algo acidulado, encontrando-se nas décadas mais
recentes as suas características principais definidas e estabelecida a sua
merecida fama.
De cor amarelada que vai escurecendo em contacto com o ar, o Queijo de
Évora é curado e apresenta-se duro (de sabor mais acentuado) ou semiduro,
de crosta lisa ou um pouco rugosa.
O corte revela uma pasta amarela macia, fechada e bem ligada.
Guardado nas "Rouparias" em ambiente fresco e húmido, o queijo ali
permanecerá entre um mês (pasta semidura) e três meses (pasta dura), até
atingir o ponto certo de maturação.
Membro notável da família dos queijos tradicionais alentejanos, o Queijo de
Évora - DOP, cuja produção está circunscrita a 17 concelhos do coração do
Alentejo, faz já parte da tradição da região à volta de Évora, cidade de
notabilíssimas tradições e feiras seculares.
Queijo de Cabra Serrano
Queijo curado, de fabrico artesanal, de pasta branca e untuosa com alguns
olhos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite e
estreme de cabras de raça Serrana, por acção de coalho animal.
A crosta é semi-dura, o aroma é forte e agradável e o sabor oferece
normalmente um ligeiro travo picante.
Queijo de Azeitão
Se, durante o Inverno ou nos primeiros dias de Primavera, entrarmos em
certas quintas da zona da Arrábida, deparamos com enormes potes de barro
colocados junto à lareira.
Segundo a tradição local, é nestes recipientes que se coalha o leite crú de
ovelha para obter queijo amanteigado característico da região.
Consta-se que no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras
para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar
Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal
supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha
nacionais.
O Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes
premiado tornando-se conhecido em todo o País.
Nos nossos dias, algumas famílias continuam a produzi-lo em queijarias
artesanais.
Hoje são três os concelhos que disfrutam das riquezas naturais da Serra da
Arrábida, à qual se deve a singularidade do Queijo de Azeitão, Setúbal,
Sesimbra e Palmela, os mesmos que integram a região demarcada deste
queijo.
A abundância das pastagens e a benção do clima ameno não explicam, só
por si, o sabor verdadeiramente peculiar deste queijo que alguém já definiu
como tendo "um gosto um pouco selvagem a ervas aromáticas", só o saber e
a experiência, património de várias gerações de queijeiros artesãos,
garantem, campanha após campanha, a perpetuação das características do
Queijo de Azeitão.
Queijo de Castelo Branco
Também denominado cabreiro, é comum em todo o país, sendo porém mais
afamado o da região de Castelo Branco, daí a sua individualização.
Tem um aroma característico, muito intenso, que os apreciadores conhecem
por "chulé-de-deus";
o seu sabor é acentuadamente picante.
Antes da pasteurização do leite, era comum este tipo de queijo propagar a
brucelose, vulgarmente conhecida por febre-de-malta.
Hoje não há qualquer razão para temer essa situação.
É um queijo curado de fabrico artesanal de pasta semi-dura ou semi-mole,
ligeiramente amarela e com alguns olhos, obtida após coagulação do leite cru
de ovelha, por infusão do cardo "Cynara Cardunculus".
Apresenta crosta semi-dura inteira, lisa e de cor amarelo-palha uniforme.
O aroma e o paladar são caracteristicamente fortes.
Queijo de Ovelha Amanteigado
O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores
portugueses, sendo um produto bastante característico da região beirã.
Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e
os produtores deste tipo de queijo.
A pequena dimensão dessas queijarias, a escassa quantidade produzida e o
seu cariz artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes
queijos num mercado mais alargado, cabendo então aos chamados
"ajuntadores" recolher as produções de duas ou três queijarias e
comercializá-las.
É o caso do Queijo Ovelha Amanteigado Lidador, um verdadeiro queijo de
ovelha serrano, produzido na zona de Seia.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente
fresco e húmido. No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na
prateleira dos legumes do frigorifico. No Inverno, deve evitar-se o frigorifico,
sendo preferível colocá-lo num armário arejado, coberto com um pano húmido
e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer
à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Queijo do Pico
Caracterizando o Queijo do Pico (também conhecido como Queijo S. João do
Pico) de um modo geral pode dizer-se que:
É um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha do Pico com
leite de vaca crú, coalho animal e sal.O seu aspecto exterior caracteriza-se
por um formato cilindrico baixo (tipo prato), boleado, regular com
abaulamento lateral das faces; tem cerca de 16/17 cm de diâmetro,
650/800g de peso, crosta amarela e 2/3 cm de altura.
A sua pasta é de textura irregular, com alguns olhos, pouco compacta e muito
untuosa, é de consistência mole e pastosa, de cor branca amarelada.
O seu aroma é característico, intenso e agradável com um sabor activo e
salgado.
É um queijo gordo (45/49% gordura) e com alto teor de humidade (67/71%).
A sua maturação é feita em locais de cura natural ou em instalações de
ambiente controlado a uma temperatura de 10 a 15ºC, com uma humidade
relativa de 80 a 85%.
A cura dura em média 28 dias.
Recebeu a Denominação de Origem em Outubro de 1996.
Queijo Idanha-a-Nova
É um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto
bastante característico da região da Beira.
Nas zonas serranas, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os produtores
deste tipo de queijo.
O cariz artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes
queijos num mercado mais alargado.
É o caso do Queijo Idanha-a-Nova, um verdadeiro queijo de ovelha serrano.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente
fresco e húmido.
No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos
legumes do frigorifico.
No Inverno, deve evitar-se o frigorifico, sendo preferível colocá-lo num
armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar
com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer
à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Queijo Niza
Queijo curado artesanal, de pasta semi-dura, de tonalidade
branco-amarelada untuosa, com alguns olhos pequenos, obtidos por
esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha, por
acção de uma infusão do cardo "Cynara Cardunculus".
A crosta maleável de início vai endurecendo com o passar do tempo.
Exala aroma pronunciado e possui paladar ligeiramente acidulado.
Queijo Rabaçal
Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e
Condeixa-a-Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua
mistura.
É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado.
A textura da sua massa depende pois da circunstância.
Queijo Santo Isidro
Produzido nas terras de Lanhoso - Minho, com leite de cabras alpinas, coalho
animal, culturas lácteas e sal, apesar de ser um produto artesanal, é de
coagulação lenta, o que lhe confere um aspecto cremoso, sendo por isso um
produto adequado para barrar, não se assemelhando no entanto ao queijo
fundido.
Trata-se de um queijo fresco com um período de consumo igual ou superior a
um mês, tornando-se o seu paladar progressivamente mais acentuado.
É ideal para consumir como aperitivo ou entrada em situações em que seja
necessário dar um requinte especial à sua mesa.
Queijo São Jorge
É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se
consistente, com pequeno "olhado" e com uma coloração amarelo-palha,
lembrando o apreciado queijo inglês cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete
quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou
semi-dura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que
apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem
após coagulação do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro
por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de
parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente
picante.
Queijo Serpa
O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama no
Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental
do património cultural das gentes do Baixo Alentejo.
A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando-se de um queijo de
ovelha curado, de pasta semi-mole amanteigada, com poucos ou nenhuns
olhos.
O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada após a coagulação do
leite crú de ovelha por acção de uma infusão de cardo.
Uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo - palha, cobre
uma pasta unida e cremosa da mesma cor, macia e deformável no corte,
podendo mesmo entornar.
Os queijos são guardados, pelo menos, durante um mês nas "Rouparias"
(Queijarias) em ambiente fresco e húmido até atingirem o ponto certo de
maturação.
Provenientes de uma região que abrange 12 concelhos do Baixo Alentejo, é
também ao seu clima, solos e pastagens que o Serpa deve as características
que o tornam num queijo único.
Queijo de Tomar
É um queijo que, tendo parecenças com o Rabaçal, é porém consumido
fresco.
Os queijinhos frescos, comum por todo o país, pretendem ser uma réplica
deste.
Podem também ser consumidos completamente curados, já com a pasta
solidificada.
Mergulham-se então em azeite onde tomam um sabor peculiar.
Queijo Serra da Estrela
É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os
apreciadores de todo o mundo.
A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos
concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva,
Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc.
É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro
e Março.
O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta
dias.
Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado, é a delícia de
todo o apreciador.
Consoante a sua maturação torna-se amanteigado ( de entorna ) ou mais
denso, é porém sempre uma festa para os sentidos.
É um queijo curado de fabrico artesanal de pasta semi-mole, amanteigada,
branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos
olhos) obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite
de ovelha cru, com cardo "Cynara Cadunculus".
A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face
superior, sem bordos definidos.
Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha
uniforma.
Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet" suave, limpo e
ligeiramente acidulado.
Queijo Terrincho
A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por "Terrincha" tem
como solar a área da Terra Quente e do Vale do Douro Superior.
A "Terrincha" expandiu-se a partir do séc. XIX, e hoje constitui 98% do
efectivo ovino da região.
A sua alimentação, em regime de pascigo permanente, é especialmente à
base das pastagens naturais e de forragens, de folhagem de freixo, olmo,
amendoeira, oliveira, vinha, e também das plantas arbustivas típicas da
região como a giesta negral, urze, carqueja e a esteva.
É este quadro natural, com condições ecológicas particulares, associado a um
maneio tradicional, que define e mantém a especialidade do leite produzido
pela ovelha churra "Terrincha".
Dele se faz o "Queijo Terrincho", um queijo de cura natural controlada que
resultou do esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de
ovelha crú extreme, com coalho de origem animal.
Apresenta-se sob a forma de cilíndro (prato), de crosta lisa e coloração
amarelo - -palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes
deformável.
O seu sabor, é suave, limpo e muito característico.